从108匠延吉烤串,看烧烤如何定位?-东方美食

主持人卫欣:炎炎夏日,一说起吃,恐怕脑海中第一个浮现的就是烧烤了。烧烤作为近几年来餐饮业态中利润较高、增长迅猛的品类,引得许多餐饮人“趋之若鹜”。2013年,烧烤品类大爆发,韩式、美式、日式、欧式让人眼花缭乱,卖相上也一改以前街边摊“脏乱差”的旧装,换上了“干净卫生”的新衣。本期《餐饮经理人》走访了多家拥有“漂亮新衣”的烧烤店,和它们的“服装设计师”一起来聊聊这些“新衣”的制作过程。
烧烤的起源和发展
中国的饮食烹饪过程大致经过火烹、石烹、水烹、油烹这几个阶段,而火烹可以说是最原始的烹调方法,也就是我们现在所说的烧烤。作为历史最为悠久的餐饮形式,近些年来,烧烤一直呈现出持续增长的迅猛势头。
烧烤在迅猛发展的同时,我们也能清晰地看到烧烤市场的整体改变。以前提起烧烤,大家能联想到的就是街边一个大炉子,烟气缭绕的景象。后来就变成了露天的、半开放式的烧烤大排档。而现在,街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少,取而代之的是更迎合现代年轻消费群体的室内烧烤和外卖烧烤。
烧烤市场未来的发展趋势
2016年,在整个3.5万亿元的餐饮市场中,烧烤就占了33%左右的份额。但是纵观整个烧烤行业,这只能算是刚刚开始,未来烧烤这个业态将迸发出更强劲的生命力,发展势头不容小觑。
1.品牌化连锁化是趋势
经烧烤消费市场的调查研究发现,80%以上的烧烤消费者是更关注健康、时尚的年轻人。年轻的消费群体对餐饮的要求相对来说比较苛刻,更注重环境的舒适度。随着年轻消费者的崛起、城市的升级改造,路边摊必然消失,连锁化、品牌化才是烧烤行业未来的发展趋势。近年来,诸如“木屋烧烤”、“108匠延吉烤串”等连锁烧烤店,都纷纷印证了这一趋势。未来必将出现大批的区域性连锁甚至是全国连锁的烧烤品牌。
2.烧烤品类细分化特征明显品牌化体系成熟以后,渐渐就会显现出品牌的调性,也就和品牌既定的目标人群越来越贴合,形成各种细分的烧烤市场。按装修风格分,烧烤店有酒吧风格、后工业风格、中式木屋风格等等;按味型分有中式、韩式、日式等等,这些都是烧烤行业里的细分方式。一个品牌不可能涵盖整个品类,所以餐厅一定要进行细分的定位。3.特色、体验、互联网是潮流在烧烤行业,各家的产品其实都是大同小异,但是经营者一定要找准自己的定位,进行上游的资源整合,未来一定是“特色、体验、互联网烧烤”的时代。在我们下面要介绍的几家烧烤企业中,“108匠延吉烤串”专做延吉风味特色的烤串,打出品牌差异化;“家私烤”则选择外卖模式,将烤肉直接送到消费者手中;“木屋烧烤”从一开始的堂食烧烤衍生出了网售的户外烧烤体验模式和超市自助选购模式。这就是这些品牌所具备的差异性,将自己的市场优势做到最大化。小结:烧烤作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类,拥有广阔的市场前景,但是目前面临的最大问题就是,全国各地的烧烤店林林总总有20万家之多,虽然有广阔的市场前景,却没有一家可以占领市场的霸主地位,可以说,烧烤拥有大市场却缺少大赢家。未来的烧烤市场必将呈现出白热化的竞争状态,必将淘汰一批没有特色,没有核心竞争力的烧烤品牌,大浪淘沙,最终能留下的都是优秀的烧烤品牌,这些品牌将开启新的烧烤时代。
108匠延吉烤串
精准定位做出差异化
品牌要聚焦 产品要丰富
面积:240平方米餐位:108个员工:22人业态:烧烤招牌菜:延吉烤串人均消费:60元
现在的烧烤市场产品都大同小异,想要成为烧烤品类中的翘楚,就要对自己的品牌有一个精准的定位,与别的品牌进行错位竞争,打出差异化。“108匠延吉烧烤”利用精准的定位,丰富的产品结构,在一众的烧烤品牌中脱颖而出,将差异化的竞争优势发挥到了极致。
在短短一年多的时间里,“108匠延吉烤串”就在全国各地落地生根,迅速扩张,迄今为止拥有30家店面,还有50家正在筹备中。究竟是什么样的竞争优势能让一个烧烤品牌在如此短的时间内成长得如此迅速呢?本期《餐饮经理人》专访了“108匠延吉烤串”的总经理黄美仙,听她来聊一聊“108匠延吉烤串”的飞速发展史黄土女女。

品牌定位几经探索
在“108匠延吉烤串”成立一年多的时间里,仅是品牌定位就更改了很多次。因为“108匠延吉烤串”的团队曾在“汉拿山”历练过,擅长韩式风味的烹调手法,再加上韩餐在餐饮市场上很吃香,一开始便定位为韩式烧烤。但韩式烧烤很容易给顾客造成一种“韩式烧烤就是烤肉”的错觉,就更改定位为“新派烤串”,后来又根据产品特色调整为“沙葱羊肉串”。定位虽然经过一再的更改,但是并没有达到预期的效果,依旧湮没在众多的烧烤品牌里。
“直到品牌成立一年多的时候,才清晰地认识到我们的品牌最主要的产品就是延吉风味的烤串,所以最终确定定位为‘延吉烤串’,突出延吉的地方特色。”黄美仙说,经过一年的摸索,进行精准的定位后,效果立竿见影,顾客对“108匠延吉烤串”的品牌认知度立马得到了提升。丰富产品让全天都客满
很多烤串店都是晚上红火,白天生意惨淡,有些烧烤店甚至中午都不营业林慧仪,到下午才会开门,而“108匠延吉烤串”则是从午餐到夜宵都客满。这就得益于“108匠延吉烤串”丰富的产品结构。一般意义上的烤串店粪草当自强,在售卖烤串的同时最多搭配一些凉菜和啤酒,但是在“108匠延吉烤串”并不是这样的,在这里还可以吃到延吉风味的小吃。“延吉的地方小吃很丰富,延吉冷面、延吉茄子炒饭、大酱汤、猪手都是我们的特色。”黄美仙介绍说,因为餐厅附近有写字楼,所以午餐的需求很大,如果只是做烤串的话卓远陶瓷,留不住中午的客群莫七七。“别的烤串店只有在顾客想要吃串和喝酒的时候才会被想起,而我们不一样,顾客想要吃延吉风味的小吃或者是烤串的时候,都会想到我们。”所以“108匠延吉烤串”不像别的烤串店一样中午就门可罗雀。顾客中午在这里吃过小吃后南平一中,就会知道这同时也是一家烤串店,有了印象后,晚上想要吃烤串的时候就会优先考虑。
五六样可口的凉菜、当季的新鲜水果、金丝南瓜熬制的南瓜粥、坚果、啤酒可乐……在“108匠延吉烤串”这些只要三元,就可以无限享用中泽祥。“三元区根本没有利润可言,这是我们给顾客的福利。”黄美仙坦言,很少有烤串店会提供水果噬龙帝,缪海梅更不可能饮料无限畅饮,这就是“108匠延吉烤串”设置的拉客小心机。
为了能满足不同顾客的需求,“108匠延吉烤串”将烤串做成了大中小三种。黄美仙解释道,“有的人喜欢吃大串,觉得大串才有撸串的感觉,而有的人觉得大串的膻味太重了,喜欢吃精致的小串,吃起来方便。”虽然众口难调,但只是在串的大小上略作改变,分成三档,就能给顾客完全不同的体验,满足不同人群的需求,多元化的产品可以给顾客更多的选择。工业风的装修迎合年轻人
“108匠延吉烤串”以黑、白、红为主色调,后现代工业风格简洁明了,很受年轻人的喜欢。红色会勾引起人的食欲,黑色给人的感觉沉稳大气,白色给人干净的感觉。高挑梁的设计让空间更明亮,墙上悬挂着的巨大叉子和勺子极具趣味。门口还摆放着一个玩偶,是一个形似烤串的抽象化的将军形象。黄美仙向记者讲述了logo背后的故事,“我们的logo从左往右看就是一块一块把串穿起来,从右往左看就是一口一口把串吃掉。”从极富创意的logo就能看出“108匠延吉烤串”的用心。除了logo加味左金丸,餐厅就连一个简单的盘子,都经过精心的设计神匠职业领主。梯形的盘子设计,宽的一头放串,窄的一头放签子,造型奇特又节约桌面空间。“匠”的意思就是“匠心”,“108匠延吉烤串”是在用“匠心”的精神做品牌。增强互动式体验
“现在的顾客需求和以前真的是不一样,他们现在更喜欢互动式的体验。”黄美仙深谙现在年轻消费者的喜好,将DIY式的互动体验融合到菜品中蛇王你好坏。比如店里的紫菜饭团这道菜品,顾客可以戴上手套自己进行DIY,将紫菜和米饭捏成饭团。还有啤酒毛肚锅五日谈,锅底都是纯啤酒,不加一滴水,啤酒都是当着顾客的面倒进锅里,让顾客能实实在在地感受到锅底的品质。
以前的烧烤摊子,顾客都可以看到烧烤师傅大汗淋漓的烤制画面,这样吃起来比较有氛围。“108匠延吉烤串”采用了明档式的厨房,顾客坐在舒适的座位上等餐的时候,依旧可以看到烧烤师傅在烤串。吃着三元区的不限量小吃,看着师傅熟练地烤串,焦急的等餐情绪就会得到一定的缓解。中央厨房保证口味的标准化
“108匠延吉烤串”之所以能在一年多的时间里就发展得如此迅速,主要得益于中央厨房的支撑。中央厨房负责进行区域当天的食材配送,保证烤串的品质。众所周知,品牌要想做成连锁,最重要的一点就是要保证口味的稳定性。“108匠延吉烤串”的所有料汁料包都是标准化的配比,后厨的师傅只需要进行傻瓜式操作就可以做出美味的烤串和小吃。店里的小串羊肉都是用机器来串,将肉码好放在机器上,仅需要几秒钟,整整齐齐、肥瘦相间的烤串就串好了。因为有了中央厨房的配送,“108匠延吉烤串”店里的厨房不负责食材加工,面积仅占了餐厅总面积的八分之一,有效提高了地效和人效。
谈及“108匠延吉烤串”未来的发展前景,黄美仙信心满满。街边的烧烤大排档因为卫生问题越来越少,而像“108匠延吉烤串”这样的烧烤店就能让顾客安心地走进来吃烤串。“108匠延吉烤串”拥有精准的品牌定位,丰富的差异化产品,中央厨房标准化的出品可以保证口味稳定性,可复制性很强,因此更具有成为连锁品牌的优势。

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